飲食店の店長の仕事。しんどい?やりがいは?必要なことは?

「店長にオレはなる!」
と意気込んで入社したは良いものの、店長の仕事って孤独であまり周りから見てもわからないことも多いです。

私は飲食店で実際の勤務をした後に、飲食の人材紹介会社に入社して様々な店長経験者とお会いしてきました。

そこで飲食店の店長はどんな仕事をして、どんなことが大変で、どんなことにやりがいを感じるのか!
また、店長に必要なスキルはなにかを徹底解説いたします!

これを見て店長になりたい!と思ってもらえると幸いです!
なぜなら店長こそ飲食業の面白い仕事だと思っているから。
他にもいろんな職種は有りますが。

【完全網羅のロードマップ】飲食の業態・職種と夢の叶える方法

私が思う結論は「しんどいけど、それを上回るやりがいを持てる人が店長になる」です!

店長の業務内容

店長っていっつも裏でさぼってる

って思ったことありませんか?
私は思っていました!暇になるとすぐに居なくなって、座ってパソコンいじってる。ズルいって。

でも、実際に店長になってみたらやることが多すぎて大変、、、

店長ってどんなことしてるのか?

  • 売り上げ・利益・P/L・予算などのお金の管理
  • 人材のマネジメント・教育・採用などの人の管理
  • 食材・備品などの物の管理
  • 店舗の管理
  • 販促
  • お店の顔としての売り上げ貢献

売り上げ・利益・PL・予算などのお金の管理

何と言っても店長の最大の役目は「売り上げを上げて利益を出すこと。」
そのためにすべての業務を行っているといっても過言ではないでしょう。

その中で大事な要素のお金の管理
一日で売り上げをいくら上げて、集客数は何人でなど店舗にもよりますが日報に記載しておきます。
そしてお金の管理にはもちろん目標である予算を決めなければいけません

前年度の売り上げをもとに決めることも多くあるようですが、予算をもとに一日いくら売り上げを上げる必要があるのか
どれくらいの集客を見込むのかを把握して発注やシフトの作成を行います。

そしてよく言われるF/L・P/L
飲食で転職するときには店長経験者であれば必ず聞かれるので、いつかのためにきっちり管理しましょう!

FLコストとは?

Food(食材費)と人件費(Labor)の合計金額。
F/L比率は食材+人件費が売り上げの何パーセントを占めるのかってことです。
お店や客単価にもよりますが一般的に食材30%+人件費20%=50%以内に収めたい。
そこも店長の手腕の見せ所!暇なのに食材仕入れすぎ、アルバイトのシフト入れすぎないように。
逆に忙しくてロスが出てしまったら客足が遠のいてしまいます。
調理もやる店長であれば商品開発の際に原価を気にする必要がありますね。

PLとは?

損益計算書のことで行って機関の経営成績を表します。
私は正直あんまり理解していなかったのでこう覚えてました。
結論は結局利益はいくらなのか?ってことです。
ただ、FL以外はほぼ固定費なので気にしてたのは無駄に備品を発注しないとか・光熱費を抑えるなどですね。

その分野に関してはもっと詳しい方にゆだねます、、、

【飲食店開業】飲食店経営に欠かせない損益計算書(PL)の作り方とは?

つまり売り上げからの利益を最適化する方法を毎日の記録を通して模索していくってことです!

人材のマネジメント・教育・採用などの人の管理

店長の仕事は利益を出すこと。
飲食店は一人では運営できないのでどうしても他の社員やアルバイトに頼んで人件費はかかります。

そして、アルバイトの管理こそ悩みどころで難しい点。
アルバイトはシフトに入りたい→店長としては全員を入れると人件費がかさむので抑える→不満がたまり退職
なんてことにもなってしまいます。

また、逆もしかりで
アルバイトが少ない→店長などの社員がその穴埋めをしなくてはいけない
ってなったらもう大変!

辞めさせないように、なおかつ厳しくするところは厳しく教育。
マネジメントで大切なことは店長が店のルールの体現者になることです!
ルールを厳しく押し付けるのではなく、お店のルールが当たり前でルール違反していること自体がおかしい
という雰囲気にすることが出来れば比較的マネジメントも楽になります。

店長が少しでもルール違反したら、それが当たり前になってしまい、すべてが崩れ落ちます。

また、採用も店長の仕事としている企業も多いでしょう。
ここもまた、難しく、、、良い人材を求めたらキリがありません
バイトすら未経験の人もいるでしょう。合格ラインぎりぎりの人もいるでしょう。
割り切って採用して頑張って研修するという道は結構果てしないものです。

食材・備品などの物の管理

お金の管理と紐づきますが物の管理の絶妙なバランスが店長の腕の見せ所。
特に食材は何日も使えません。

どれだけ仕入れてロスをなくすか、売り切れないようにするかはある程度集客を想定しないとできません。
また、備品も常に使う物(トイレットペーパーやレジロール等)とたまに必要なもの(電球や机の修理など)
で分かれますが、それも戦略です。
常に使う物をいつ発注するのか、今月の売り上げが順調であれば一気に大量に発注するのもありでしょう。
全てはPLでどれだけ利益を出せたかチェックされるので慎重になるところです。

店舗の管理

QSCAと言われるQuality(品質)、 Service(サービス)、Cleanliness(衛生)、Atmosphere (空間の雰囲気)
を保つことがリピーター獲得の最低条件です。

これがまた、大変!一人では決してできないのでスタッフと分担する必要がある。
つまり同じ意識をみんなが持っていないと成し遂げられない。

そのためには
品質を保つには食材は新鮮でなければいけません、サービスを良くするには人材の管理も必須です、
常にきれいにしておくには備品が必要で、雰囲気に関してはすべての管理が行き届いている必要がある。

シンプルですが従業員の人数が多ければ多いほど、お店が広いほど大変ですね。。。

お店の顔としての売り上げ貢献

あなたがお店のトップです!
となればあなた目当てのお客さんがついてくるでしょう。
うれしいことでもありますし、常連客を増やしてこその繁盛店です!

顔を覚えてもらう、コミュニケーションする、たまにはサービスする。など
常連客は逃がしてはいけません。

たまーに、どや顔で「店長いるー?」なんて一回来ただけのお客様が店長とのコネを使って
予約なしに入ろうとすることもあるでしょう。
でもそうゆうお客様こそ仲良くなっておけば良く使ってくれるお客様になるのです。

もちろんプラスな面だけでなく、クレーム処理も店長の仕事
アルバイトがミスをしても、料理が冷めていても、すべては店長の責任
クレーム処理をアルバイトにやらせてはいけません。
退職するきっかけになったり、いざというときに店長の示しがつかなくなるので
毅然とした態度でここぞとばかりに堂々たる姿を見せましょう!

そしてクレームをうまく処理できれば意外とそのお客様が通ってくれるようになることもあるのです、、、

大変なことばかりじゃん!こんな沢山のことできるの?

本当に大変なのはこれからです、、、

店長が抱える不安・悩み・しんどいこと

最初っから見てくれている方は「いやっしんどいことばっかじゃん!」ってすでに思っているかもしれませんが、
上記は店長の通常業務。

本当に大変なのは別の部分。

  • 上と下の板挟み
  • 売り上げは自分のせい?
  • シフトの管理
  • 転勤
社長

利益率がひくいな。
もっと人件費と原価を削りなさい!

店長

かしこまりました!

大将

店長!新しいメニューでこの食材つかっていいか?
ちょっと原価張るけど今が旬で美味いぞー
少しはオレに料理をやらせてくれよ!

アルバイト

店長ー!ちょっと来月お金が必要で
もうちょっとシフト増やせないですかー?

店長

うーむ、、、困った。
辞められたら困るし、やらせてあげたいけど。

こうなったらあなたならどうしますか?
店長とは言えども一社員。会社の指示には従わざる負えません。
ただ、したがって会社の方針だからってだけでは誰もが辞めてしまう、、、

売り上げは自分のせい?

社長

最近、売り上げ落ちてるんじゃないか?
営業努力が足りん!改善策を提示せよ!

確かに店長に出来ることは多いですが、とは言えどうしようもできないことも、、、
予算や上からのプレッシャーは店長一人に降りかかります、、、

シフトの管理

大切な仕事ですが、常に自分との葛藤です。
なぜなら自分も休みたいから!
当たり前ですよね、、、

とはいうものの、店長が好きに休みを取っていたらお店は回らない。
かといってアルバイトの穴を埋めてばかりいたら全く好きに休みが取れない。

アルバイトにお願いしなければいけないこともあります。

転勤

大手の飲食チェーンであれば立ち上げなどもあり、全国転勤が必須のこともあります。

休みも上手く取れない、転勤もある。
こんなんじゃデートなんていけないですね、、、

店長になりたくなくなってしまったのですが、、、

ご安心ください!こんな大変なことばかりでは誰もやりたがらない。
それを上回るやりがいと喜びがあるのです!

3.やりがいを感じるからこそ頑張れる

大変なことばっかりじゃん!

そういうかもしれませんね、、
ただ、そんな大変なことばかりであったら店長なんてみんな辞めてしまいます。

そう、そんな大変なこと以上にやりがい・楽しいことがあるんです!

何と言っても一国一城の主!企業に勤めるとはいってもその店のボスは店長です!
お客様に喜んでもらえるのもあなた次第。

飲食やっていてこれ以上の喜びは有るでしょうか?

では具体的にやりがいは?

  • 自分目当てのお客様が増える
  • ある程度自由に裁量権を持った仕事ができる
  • 評価・成果が目に見えてわかる

自分目当てのお客様が増える

やはり常連のお客様のコミュニケーションは飲食の醍醐味ですね
お客様はあなたのお店ではなく、あなたに会いに来ているそんなお店づくり

飲食店でつながりは紹介によってどんどん広がっていきます。
あなたのファンがどんどん増えてくる

私の前職の店長も携帯電話には数多くのお客様の電話番号が入っていました。
そんなつながり持てて、何かあれば来てくれる。

ある程度自由に裁量権を持った仕事ができる

ある程度のルールは有りますが販促・サービス・接客・料理などあなたの手腕によるところが大きいです
あなたはどんなお店を作りたいですか?

どんな企画をしたらお客様は喜ぶでしょうか?
今日来たお客様につぎもう一回来てもらうどうしたらいいんだろう?

そう考えているあなたは最早一店舗の社長です!
面白いですよ?

評価・成果が目に見えてわかる

もちろん売り上げが上がらないこともあります。
最初のころは苦労するでしょうが、ここまでに頑張った成果が目の前のお客様という形で
如実に表れる業種ってあるでしょうか?

あなたが考えたメニューや接客で喜んでくれるお客様を目の前にしたら
もうちょっと頑張ろうって思えてくると思います。

「美味しかった」「またくるね」などと直接感謝の声を聴くことが出来る。
こともやはり飲食の良さ。
「そんなの苦労に比べたらたいしたことない」って?
苦労したからこそこの言葉が胸に響くのです。

店長のあとはSVであったり本部に上がっていくなり、様々なキャリアがありますが
やはり飲食の一番の醍醐味は現場の店長だと思ってます。

ハーズバーグの動機づけ・衛生理論なるキャリアコンサルタントが勉強する理論があります。
そこには

  • 仕事の達成感
  • 責任範囲の拡大
  • 能力向上・自己成長
  • 挑戦できる仕事

こそが人のやる気を上げる・モチベーションを高める要素と言っています
まさに飲食店で味わえる感動です!

どんなスキルが必要なの?

主にマネジメントですね!一番は従業員教育だと思ってます。
でもそんなに難しく考えなくて大丈夫!

店長に必要なスキルって?どうやったらなれるの?

「急に店長を任されてどうしたらいいのか、、、」

って方もいらっしゃるのではないですか?

実はそこまで小難しいスキルは必要ありません

スキルはこの3つ!

  • スタッフとの良好な関係を築く、コミュニケーション・指導
  • 管理をするためのマネジメントスキル
  • 売り上げアップのためのマーケティングスキル

スタッフとの良好な関係を築く、コミュニケーション・指導

一番大切なのは従業員を育てること!
ここが一番大事!いい従業員が育ったらあなたの店長業務にたっぷり時間を使えます。

その点、飲食業はわかりやすく・やりやすいかもしれません。
なぜなら、自分の背中を常に見せることができるから。

信頼があって、率先しルールを重んじる店長であれば自然とくっついてきてくれるものです。
スタッフとの良好な関係性を気づく ⇒ 離職率が低下 ⇒ 採用費や育てるための人件費がかからない ⇒ 利益アップ

スタッフの教育がうまくいきサービスが良くなる → 顧客満足度向上 → 売上アップ
また定着することで採用・研修の人件費がかからない

良いことずくしですね。
背中を見せようとして自分が第一線にオペレーションに入ってしまったら店長業務は回らないので
気を付けてください。


管理をするためのマネジメントスキル

日々の売り上げを管理する数値管理のスキル店舗のQSCAの管理スキルです。

経費を削減するにはどうしたらいいのか。過去の日報をさかのぼり戦略を立てます。
ただ日報が書けるだけでは意味がありません。
日報を活かしてロスや過剰のない管理を目指します。

またQSCAの管理も同様です。
一見お店をきれいにする等は当たり前のように思えますが、
それを維持することは毎日の積み重ね。

毎日、数字と戦い、QSCAの向上に努めるちっちゃな積み重ねが必要です

売り上げアップのためのマーケティングスキル

「どうしたら店の売り上げがあがるだろう?
数値管理も適切に行ってロスも少ないしQSCAも頑張ってる。スタッフも良いのに」
そうなったらマーケティングです!

お客様が今何に興味があるか、そのエリアにはどんなお客様がいて
何が流行っていて、うちの店はどんな時に使ってくれるのか、
競合他社が何をやっている?

そこまで考えて、自分の店にしかない需要のある企画を打ち出していくこと。

以上3点ですが、店長は日々小さな積み重ねが大切です、
さぼってはいけません。一日頑張ったからと言ってお客様は来ません。
継続的な頑張りがうりあげを生み売り上げがやりがいを生む

そんな世界です!

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